Resultado de las condiciones agroecológicas del Valle Calchaquí salteño y del saber de los productores, el pimiento para pimentón que se obtiene en esa zona del país, se destaca por sus cualidades únicas como color rojo intenso, pungencia leve y sabor dulce característico. La certificación que estableció la denominación de origen se obtuvo gracias a la activa participación de los productores en la Mesa pimentonera, gestada por la Secretaría de Desarrollo Agropecuario de la provincia y a los aportes técnicos del INTA, Senasa y municipios locales, que trabajan por una producción de calidad, trazabilidad y precios justos.
El pimiento para pimentón es un cultivo que se desarrolla en el corazón del valle, en un área que cuenta con una superficie de más de 17.000 kilómetros cuadrados y se sitúa a más a de 1.600 metros sobre el nivel del mar, con clima árido y ventoso, una humedad relativa del 49 % y precipitaciones anuales de 155 milímetros. En esta zona, la temperatura máxima es de 33.3 grados centígrados y la mínima de -7.8°.
De acuerdo con Pedro Carmona, jefe del INTA Seclantás, “estas condiciones ambientales de una vasta amplitud térmica, de gran cantidad de horas de luz solar presente a lo largo del día, de baja humedad relativa y con la cuenca del río Calchaquí como principal fuente de agua, permiten la obtención de un pimiento de calidad y picor leve que facilita, a su vez, el secado del fruto de forma natural”. Y agregó: “Así es como el pimentón del Valle Calchaquí adquiere su color rojo con tintes anaranjados y su aroma suave. Al tratarse de un pimentón puro, su color perdura más y aporta ese tinte característico a las preparaciones en las que se emplea”.
“Uno de los principales desafíos que enfrentan los productores de la región es el bajo precio de venta y los altos costos de producción”, señaló Carmona quien detalló que esa situación derivó en la gestación de la Mesa Pimentonera que reúne a productores, molineros, municipios, representantes técnicos del INTA, SENASA y el gobierno provincial para construir acuerdos que permitan mejorar la rentabilidad del sector y asegurar que el producto final conserve sus cualidades únicas: color rojo intenso, pungencia leve y el sabor dulce característico, resultado de las condiciones agroecológicas de la región y del saber de los productores.
“La denominación de origen establece un protocolo técnico de producción que contempla aspectos de manejo que van desde la selección de la semilla criolla (proveniente de cosechas locales) hasta el proceso de cultivo, secado, molienda y envasado”, sostuvo Daniel Fabián, productor y presidente de la Asociación Civil del Consejo de Denominación de Origen del Pimentón del Valle Calchaquí.
Esta cadena debe realizarse íntegramente dentro del Valle Calchaquí salteño, más precisamente en los departamentos La Poma, Cachi, Molinos, San Carlos y Cafayate. La asociación civil, con sede en la localidad de Payogasta, Salta, será la encargada de otorgar el libro de registros, donde se detallan las pautas técnicas que deben cumplir quienes deseen acceder al sello. “El cumplimiento de este protocolo permitirá asegurar la trazabilidad del pimentón, desde la siembra hasta el empaque”, aseveró Fabián.
En lo que respecta al INTA Seclantás, “la agencia brinda asesoramiento técnico y articula con la Secretaría de Desarrollo Agropecuario de la provincia, los municipios, productores y otras instituciones para sostener esta estrategia que busca revalorizar el trabajo local, mejorar el posicionamiento del producto y fortalecer la economía regional. El camino recién empieza, pero estamos convencidos de que, con organización, compromiso y respaldo técnico, el pimentón del valle seguirá conquistando paladares y mercados”, concluyó Carmona.