Con el objetivo de avanzar hacia prácticas que ayuden a prevenir la triquinosis, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) destaca una serie recomendaciones para quienes consumen productos porcinos y derivados de animales silvestres. En nuestro país, la principal fuente de infección de esta zoonosis para las personas es la carne de cerdo debido al elevado consumo de este alimento y de sus productos afines, como chacinados, embutidos y salazones.
Cuando seleccionamos productos alimenticios de origen porcino es fundamental tomar ciertos recaudos e implementar hábitos necesarios para evitar el contagio enfermedades zoonóticas como la triquinosis, la cual puede transmitirse de los animales a las personas a través de la ingestión de carne o derivados cárnicos –crudos o mal cocidos– que contienen larvas del género Trichinella spp.
Así como el consumo de carne de cerdos domésticos es la principal causa de brotes de triquinosis en las personas, también suelen detectarse casos relacionados a la ingesta de carne de animales silvestres –jabalíes o pumas– en forma de chacinados y embutidos sin control bromatológico o carne fresca insuficientemente cocida.
Ante esta situación, una de las principales pautas de prevención de la enfermedad es que quienes consuman estos productos los obtengan únicamente de establecimientos habilitados y no en lugares informales, donde no se puede demostrar la inocuidad, el origen y la trazabilidad del producto adquirido.
Para eso, es fundamental revisar la etiqueta que certifica el origen del producto. Al ser elaborado en un establecimiento habilitado, se encuentra sujeto a los controles sanitarios correspondientes, de acuerdo a la normativa vigente. Otra consideración que se debe tener presente es la cocción de la carne de cerdo, verificando –antes de consumirla– que su interior haya perdido el color rosado. Esto permite saber que se cocinó correctamente, alcanzando una temperatura (mayor a 70 grados centígrados) que elimina las larvas que transmiten la enfermedad.
Además, es relevante destacar que tanto la salazón y el ahumado, como el congelado y la cocción en microondas no matan al parásito, motivo por el cual es necesario tener en cuenta estas recomendaciones al momento de consumir carne de cerdo o adquirir productos derivados y chacinados, como jamón, panceta, longaniza y chorizos, entre otros.
Ciclo de la enfermedad y sus síntomas
Una vez que las personas ingieren alimentos que tienen larvas de Trichinella (carnes mal cocidas o subproductos sin analizar), las mismas se liberan en el estómago, continúan su ciclo en el intestino hasta reproducirse y luego migran por la sangre hacia los músculos, donde finalmente se alojan. Esta situación puede provocar en las personas signos clínicos como fiebre, diarrea, hinchazón de párpados, vómitos, picazón en la piel, dolores y dificultades motrices, según la persona y la cantidad de larvas del parásito ingeridas.
Cabe recordar que, en las personas, la triquinosis tiene un tratamiento durante los primeros días de ingerido el alimento. Una vez que las larvas del parásito se establecen en el músculo, se desarrolla una enfermedad de tipo crónica. Por eso, disponer de toda la información y conocer las pautas relacionadas con el consumo de carne de cerdo y productos derivados resulta clave para evitar riesgos y prevenir el contagio de esta zoonosis.