La iniciativa fue diseñada para investigar el enriquecimiento de distintos productos lácteos a través de la incorporación de selenio en la alimentación de las vacas lecheras. Se trata de un mineral que aporta propiedades funcionales y, por tanto, beneficios a la salud, en términos nutricionales.
El rol del INTI en esta colaboración internacional consiste en estudiar la tecno-funcionalidad de la leche y los productos lácteos, que involucra mediciones analíticas, elaboración de productos, evaluación sensorial y desarrollo de protocolos para el proceso.
En esta dirección, durante el año se han realizado distintos intercambios de profesionales del INTI con instituciones socias del proyecto. Leandro Aguilar y Marcelo González viajaron a Barcelona para profundizar actividades en lo que respecta a elaboración de productos lácteos. “Dentro del recorrido realizado, parte del trabajo reciente se dio de forma conjunta con el INTA, e implicó el enriquecimiento, con selenio, de lotes de alfalfa, alimento de las vacas. Mediante distintas técnicas ―spray y liofilización― se avanzó en el secado de la leche obtenida, que luego, ya en polvo, se exportó a Barcelona. Allá se avanzó en la elaboración de quesos y yogures y se tomaron muestras para hacer análisis de composición, funcionalidad y calidad del producto, que se almacenó bajo condiciones de congelación”, comenta Marcelo González.
¿Qué es la tecno-funcionalidad? González lo explica así: “Refiere a la aptitud que tienen la leche y el producto en virtud de aquello que se busca alcanzar. Y se estudia a partir de análisis fisicoquímicos, reológicos y microbiológicos. En este caso, queremos indagar sobre la funcionalidad del selenio; saber cuánto y cómo se encuentra ese elemento en la leche y en cada producto, y en cuáles aparece en mayor proporción y disponibilidad.
Complementariamente, Diego Cazzaniga del departamento de Valorización de Subproductos de INTI Lácteos Rafaela, y Mariano Stratico, del departamento de Metrología de INTI, realizaron un período de intercambio en la Universidad Autónoma de Barcelona, en Sincrotron ALBA y en la Universidad de Roma La Sapienza. En el caso de Cazzaniga, profundizó sus investigaciones en las complejidades de la especiación del selenio, a fin de arrojar luz sobre su potencial transformador en los productos lácteos.
“Analizamos no sólo muestras de alfalfa biofortificada con selenio, sino también productos lácteos elaborados con leche fortificada, obtenidos de vacas alimentadas especialmente a ese fin. Mediante una técnica analítica puntual, se pueden obtener espectros de rayos X de fluorescencia, que luego se normalizan para comprender la distribución de diferentes especies de selenio orgánico e inorgánico en las matrices analizadas”, precisa Diego.
El equipo de Análisis y Evaluación Sensorial de alimentos del INTI también está participando del proyecto. En este aspecto, resulta relevante asegurarse de que las elaboraciones que surjan de la investigación no presenten sabores amargos ni metálicos, un riesgo posible cuando se trabaja con selenio. En paralelo, se busca conformar grupos de análisis sensorial también en España, con colaboración del instituto tecnológico argentino.
Además del INTI, forman parte de este consorcio de investigación —que inició en 2020 y concluirá en 2025 ― la Universidad Nacional del Litoral (UNL), el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA); la Universitá Degli Studi di Roma La Sapienza y la Red Europea de la Innovación (REDINN), de Italia; la pyme Beal Organic Cheese Ltd., de Irlanda; ALBA Synchrotron de España y la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), coordinadora del proyecto.