En regiones donde la producción bovina presenta diversas dificultades, especialmente en la región noreste y en el Delta del Paraná, la producción bubalina se perfila como una oportunidad viable y promisoria. Para impulsar esta actividad y potenciar el consumo, especialistas del INTA analizaron el valor nutricional de la carne bubalina e identificaron estrategias de manejo.
Según Sebastián Cunzolo -investigador del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA-, resulta “fundamental” disponer de datos técnicos y evidencia científica sobre las propiedades y el valor nutricional de la carne de búfalo, ya que esta información resulta clave para impulsar tanto el consumo como la producción bubalina en el país.
En este sentido, un equipo del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar llevó adelante estudios para caracterizar la calidad de la carne bubalina. “Se observó un alto contenido proteico y bajo nivel de grasa, un alto nivel de hierro, así como un perfil lipídico favorable, con bajos índices de aterogenicidad y trombogenicidad”, detalló.
“Estos atributos convierten a la carne de búfalo en una excelente opción para mercados que buscan cortes alternativos, saludables y diferenciados”, subrayó el especialista, al tiempo que reconoció que “el búfalo ofrece una oportunidad productiva real para ganaderos”.
En consecuencia, Cunzolo recomendó tener en cuenta cuatro aspectos clave para optimizar la calidad del producto final: la selección genética, la alimentación estratégica, el manejo prefaena y el tratamiento posfaena del producto. En cuanto a la genética, aconsejó que los productores bubalinos “prioricen aquellos animales con marcadores asociados a la grasa intramuscular y la terneza”.
Respecto a la alimentación, consideró “clave” implementar dietas post-destete con concentrados durante 100 a 120 días, a fin de mejorar la calidad de la canal. Asimismo, hizo hincapié en el bienestar animal y la calidad ética. “Si bien son importantes en todas las etapas de vida del animal, en la perifaena cobra aún más importancia el trato que se le da al animal, ya que se ve reflejado directamente en la calidad de la carne”.
Por último, Cunzolo hizo hincapié en la importancia del manejo posfaena y de los métodos de cocción, recomendando procesos de enfriado controlado y técnicas culinarias que preserven las cualidades nutricionales del producto.